據(jù)Skift報(bào)道，如今各航空公司爭(zhēng)相聘請(qǐng)各地名廚，力圖為頭等艙和商務(wù)艙旅客設(shè)計(jì)高端菜單。

　　事實(shí)上，航空餐不同于地面普通餐飲，大廚們和航空餐食部門(mén)在設(shè)計(jì)菜單時(shí)必須考慮飛行中出現(xiàn)的各因素，保證餐食能經(jīng)受時(shí)間和高度的考驗(yàn)。下面就來(lái)看一下美國(guó)、歐洲和澳大利亞等地的航空公司如何與名廚展開(kāi)合作以及名廚如何將高超廚藝運(yùn)用到航空食品中。

　　達(dá)美航空目前的烹飪團(tuán)隊(duì)名廚云集，包括米歇爾·伯恩斯坦(Michelle Bernstein)、米歇爾·吉亞雷諾(Michael Chiarello)、林頓·霍普金斯(Linton Hopkins)、丹尼·邁耶(Danny Meyer)和安德烈亞·魯濱孫(Andrea Robinson)各位大師。其中，伯恩斯坦于2007年加入達(dá)美航空，是該航空公司聘請(qǐng)的第一位超級(jí)大廚。隨后，達(dá)美航空為更好地針對(duì)不同航線、客艙設(shè)計(jì)菜單并豐富菜品風(fēng)格，便不斷地?cái)U(kuò)大烹飪團(tuán)隊(duì)規(guī)模。

　　事實(shí)上，達(dá)美航空為頭等艙和商務(wù)艙旅客設(shè)計(jì)的航線菜單，會(huì)隨著季節(jié)的改變做出相應(yīng)調(diào)整。而且，烹飪團(tuán)隊(duì)還依據(jù)出發(fā)地和目的地風(fēng)土人情，制作出與之呼應(yīng)的特色菜單。例如，吉亞雷諾為美國(guó)西海岸到日本航班上的旅客提供美國(guó)西部特色飲食。霍普金斯則為亞特蘭大前往歐洲的航班制定了富有美國(guó)南部特色的菜單。此外，針對(duì)“Dine and Rest”可選項(xiàng)目，麥耶爾為達(dá)美航空創(chuàng)建了Blue Smoke菜單，通過(guò)及時(shí)奉送所有菜品為商務(wù)旅客提供更快的膳食服務(wù)。

　　自2011年12月起，法國(guó)航空開(kāi)始聘請(qǐng)多位當(dāng)?shù)刂�名廚師包括喬爾·侯布匈(Joël Robuchon)、蓋·馬丁(Guy Martin)和蒂博·魯杰(Thibaut Ruggeri)，共同為商務(wù)艙旅客設(shè)計(jì)菜單。2014年4月，該航空公司決定由米其林三星主廚雷吉斯·馬爾孔(Régis Marcon)一人全權(quán)負(fù)責(zé)菜單設(shè)計(jì)。

　　法國(guó)航空發(fā)言人表示：“這些名廚們的共同之處在于，他們都取得了令人矚目的烹飪成就，每個(gè)人又有其獨(dú)特的烹飪風(fēng)格，他們的菜品可以為旅客帶來(lái)濃烈的法國(guó)氣息。”

　　競(jìng)相聘請(qǐng)大廚

　　澳洲航空一直試圖聘請(qǐng)名廚來(lái)提升整個(gè)餐食項(xiàng)目。1997年該航空公司最先接觸的廚師是尼爾·佩里(Neil Perry)，并打算聘任他為“客座主廚”。不過(guò)，由于佩里不愿意將其制作的食物呈送給第三方餐飲中心，他放棄了原先的想法。相反，他自己創(chuàng)建了Rockpool Consulting機(jī)構(gòu)，并聘請(qǐng)了7位咨詢顧問(wèn)來(lái)監(jiān)督整個(gè)航空餐食烹飪項(xiàng)目。

　　新加坡航空擁有一個(gè)國(guó)際烹飪顧問(wèn)團(tuán)，團(tuán)隊(duì)中包括紐約的阿爾弗雷德·波爾塔萊(Alfred Portale)、洛杉磯的蘇珊·龔恩(Suzanne Goin)、孟買(mǎi)的桑吉·卡普爾(Sanjeev Kapoor)以及法國(guó)的喬治·布蘭科(Georges Blanc)等9位明星廚師。烹飪顧問(wèn)團(tuán)和新航餐飲主廚兼經(jīng)理赫爾曼·弗賴丹克(Hermann Freidanck)共同為該航空公司各航線量身定制專屬菜單。

　　其他航空公司如英國(guó)航空、美國(guó)聯(lián)合航空和日本航空也都聘請(qǐng)了頂級(jí)名廚為頭等艙和商務(wù)艙旅客打造航空餐食。

　　還有一些航空公司曾嘗試聘請(qǐng)名廚設(shè)計(jì)菜單，不過(guò)后來(lái)終止了相關(guān)項(xiàng)目。如美國(guó)航空就曾聘請(qǐng)名廚馬庫(kù)斯·薩繆爾森(Marcus Samuelsson)、理查德·桑多瓦爾(Richard Sandoval)和山姆·蔡(Sam Choy)為其效力，在2013年美國(guó)航空和全美航空合并時(shí)，由于需要對(duì)所有機(jī)上產(chǎn)品和服務(wù)重新進(jìn)行評(píng)估，便終止了該項(xiàng)目。未來(lái)美國(guó)航空或許會(huì)考慮重新引入此項(xiàng)目。

　　從概念到航空餐

　　相對(duì)于普通的廚師和餐飲人員，效力于航空公司的廚師和相關(guān)人員需要面對(duì)更大的挑戰(zhàn)，如何為三萬(wàn)英尺高空上的旅客制作可口的美食便是他們不可回避的一個(gè)挑戰(zhàn)。

　　達(dá)美航空發(fā)言人解釋：“高空飛行時(shí)，旅客的嗅覺(jué)和味覺(jué)會(huì)變得遲鈍。與普通餐食相比，航空餐食的味道應(yīng)更加濃烈，才能刺激旅客味蕾，使其胃口大開(kāi)。在制作流程方面，航空餐需要廚師們?cè)诘孛媾腼兒貌⑦M(jìn)行快速冷凍以便于儲(chǔ)存;飛行過(guò)程中，速冷餐食經(jīng)空乘人員重新加熱、裝盤(pán)后，最終呈現(xiàn)給旅客。”

　　雖然每個(gè)航空公司每年都會(huì)輪回使用多個(gè)菜單，不過(guò)各航空公司制定一份菜單的時(shí)間卻是各不相同。

　　達(dá)美航空發(fā)言人表示，通常廚師需要用2個(gè)月的時(shí)間列出菜品清單，然后將清單發(fā)給航空公司審查。航空公司根據(jù)重復(fù)率或旅客的反饋削減大約1/4的菜品，并將清單返回給廚師。之后，廚師需要制作菜品樣品以供品嘗，然后做出最后的選擇。菜單確定后，航食供應(yīng)商負(fù)責(zé)依據(jù)廚師提供的食譜加工飛機(jī)餐。他說(shuō)：“航空餐制作過(guò)程中，廚師會(huì)與航食供應(yīng)商緊密合作確保食品達(dá)到理想標(biāo)準(zhǔn)，畢竟這事關(guān)廚師的聲譽(yù)。”

　　澳洲航空廚師大約每3個(gè)月列出1個(gè)菜品清單，不過(guò)菜單的最終確定大約需要11個(gè)月。食譜將在Rockpool Consulting機(jī)構(gòu)反復(fù)試驗(yàn)，保證各菜品能在全球任何一個(gè)餐飲中心或飛機(jī)上制作出來(lái)。澳航發(fā)言人表示：“這是一個(gè)集研究、靈感、規(guī)劃、測(cè)試、采購(gòu)等行為于一身的漫長(zhǎng)過(guò)程，相關(guān)工作人員全力以赴，力爭(zhēng)為旅客打造頂級(jí)餐食。”

　　對(duì)新加坡航空來(lái)說(shuō)，該過(guò)程開(kāi)始于廚師的廚房，在這里廚師們開(kāi)發(fā)時(shí)令菜肴然后向新航烹飪團(tuán)隊(duì)介紹制作方法。隨后，烹飪團(tuán)隊(duì)利用機(jī)場(chǎng)附近的餐飲設(shè)施，嚴(yán)格依據(jù)廚師提供的配料、重量、準(zhǔn)備時(shí)間和味道制作菜肴。經(jīng)由餐飲主廚兼經(jīng)理弗賴丹克嚴(yán)格把關(guān)，以確定菜品是否合格。

　　大廚給航空餐帶來(lái)了什么?

　　很難確定名廚制作的航空餐為航空公司到底帶來(lái)了什么影響，因?yàn)榻^大多數(shù)菜品都是免費(fèi)提供給頭等艙和商務(wù)艙旅客的。不過(guò)可以肯定的是，名廚無(wú)疑提升了航空公司營(yíng)銷力。

　　法國(guó)航空發(fā)言人表示：“航空餐菜單是至關(guān)重要的一部分，它使旅客自登機(jī)起，便獲得了真實(shí)的法國(guó)體驗(yàn);同時(shí)它也是供旅客分享的眾多法國(guó)藝術(shù)一部分。”航空公司通過(guò)旅客的反饋和意見(jiàn)來(lái)衡量菜單成功與否并進(jìn)行調(diào)整。